PARÍS BREST OTOÑAL

"El otoño es una segunda primavera donde cada hoja es una flor"

Albert Camus

¡Y ya tenemos el reto "Dale1vueltaa al postre" de un grupo de bloguer@s de Gran Canaria del mes de Octubre!. ¡Y ya van tres! En esta ocasión la propuesta era mía, así que me tocó aguantar las quejas de la dichosa masa Choux, que es un poco "mimosa" hasta que te encariñas con ella.

La inspiración era un París Brest y el único requisito que contuviera masa Choux rellena. La verdad es que es una masa que no es muy habitual en nuestros recetarios, aunque algunas de las participantes de este reto que tienen más experiencia, como Irmina, de El Zurrón de los Postres, ya tenían publicadas varias versiones.

El París Brest es una tarta de origen francés, que se compone de una corona de masa Choux, rellena con una crema de praliné de avellanas. Tradicionalmente se espolvorea con almendras laminadas y azúcar glas. Su denominación se debe a que nació en honor a la carrera de bicicletas que se realizó entre las ciudades de París y Brest en 1891, y la forma redonda representa una rueda.

El resto de participantes de este divertido reto son los siguientes y aquí tienes sus propuestas.:

Irmina de El zurrón de los postres, ha hecho un París Brest con Craquelín de Té Matcha y Cacao. Un acierto total la combinación preciosa de colores.

Déborah de Mi toque en la cocina, unos París Brest Cupcake originalísimos.

Cristina de Edana cuenta, ha optado por unas bicis, apelando a la historia de este pastel, así que tiene unas Bicis París Brest

Iván de Panes con garra, ha sido el único que ha aportado una versión salada rellenando su Bagel Brest de queso azul.

Teresa de La cocina de Tesa. ha cocinado unas Petit Paris Brest, concentrando en una pequeña dosis todo el contenido de la grande.

y Victoria de Flores comestibles, un perfecto París Brest de café, adornado con flores comestibles, por supuesto, que son la marca de la casa.

Y mi propuesta ha sido este París Brest otoñal.

La primera vez que fui a París fue en otoño, yo tenía 25 años y el motivo fue pasar allí nuestra luna de miel, me casé un 21 de octubre de hace ya unos cuantos años. Después, he vuelto varias veces, una en verano y alguna más en otoño porque nos encanta celebrar nuestro aniversario viajando a esa ciudad, aunque desgraciadamente no todos los aniversarios se han podido celebrar allí, y evidentemente el de este año menos que ninguno. París en otoño está espectacular, con todos esos tonos de color ocre de un montón de hojas caídas, así que esa es mi inspiración y esta mi París Brest.

Ingredientes:

Para la masa Choux:

500 gramos de leche

125 gramos de harina fuerte

125 gramos de harina floja

250 gramos de mantequilla

8 huevos medianos (de 55 gramos de peso cada uno) o 440 gramos de huevo.

10 gramos de azúcar.

5 gramos de sal.

Para el praliné de avellana:

150 gramos de avellanas tostadas

100 gramos de azúcar.

Para la crema pastelera de vainilla:

250 gramos de azúcar

250 gramos de nata

750 gramos de leche

80 gramos de maicena

140 gramos de yemas de huevo

1 vaina de vainilla

Para la crema muselina:

200 gramos de praliné de avellanas (que ya hemos preparado)

550 gramos de crema pastelera (que ya hemos preparado)

260 gramos de mantequilla en pomada.

Preparación:

En este caso vamos a dejar la preparación de la masa Choux para el final, porque tiende a perder el tono crujiente y a quedar más blandita con el paso del tiempo. La crema de relleno puede prepararse con antelación.

Empezamos preparando el praliné. Para ello ponemos en un cazo el azúcar, cuando empiece a dorarse el caramelo añadimos las avellanas tostadas, removemos con una cucharada de palo y volcamos sobre un papel de horno. Dejamos enfriar bien. Cuando ya esté frío trituramos con ayuda de una picadora o Thermomix hasta que se forme una pasta y la avellana comience a soltar el aceite. (Esta pasta puede conservarse por varios días en la nevera y sirve para otras preparaciones). Separamos 200 gramos y reservamos.

Seguimos con la crema pastelera. Para ello ponemos en un cazo la leche, la nata, la vainilla que habremos abierto por la mitad y raspado sus semillas y la mitad del azúcar y lo ponemos al fuego hasta que hierva. En otro bol ponemos las yemas con la maicena y la otra mitad del azúcar y batimos muy bien. Cuando la leche esté hirviendo volcamos una parte sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover y seguidamente añadimos el resto de la leche continuando el batido. Pasamos nuevamente toda la mezcla al cazo y volvemos a poner al fuego sin dejar de remover hasta que espese. Retiramos del fuego y volcamos en un recipiente que cubriremos con papel film "a piel" (tocando la superficie para que no forme costra) Dejamos enfriar hasta unos 30 grados.

Para preparar la muselina batimos la mantequilla a punto de pomada (a temperatura ambiente se bate con la batidora para que esté suave) y reservamos. En un bol lo suficientemente grande añadimos 550 gramos de la crema pastelera y 200 de praliné e integramos con movimientos envolventes. Seguidamente añadimos la mantequilla en pomada y seguimos integrando de la misma forma. Volcamos toda la crema en un bol. Cubrimos de la misma forma que habíamos hecho con la crema pastelera y dejamos enfriar. Ya fría está lista para pasar a una manga pastelera con boquilla rizada para rellenar.

Preparamos finalmente nuestra masa Choux. Para ello ponemos en un cazo la leche, la mantequilla cortada en cubitos, el azúcar y la sal y llevamos a ebullición. Cuando hierva, separamos del fuego y le volcamos de golpe toda la harina y removemos hasta que la masa se despegue del cazo. Si fuera necesario la pondríamos en el fuego nuevamente para que se seque.

Una vez que se despegue de las paredes del cazo la pasamos a nuestra amasadora y ponemos el accesorio de pala. Vamos añadiendo los huevos de uno en uno y esperando a que se integre el anterior antes de añadir el siguiente, teniendo cuidado especialmente con el último que debe batirse ligeramente e ir añadiéndolo poco a poco a cucharaditas. En este punto radica la mayor dificultad de la Choux, que si nos pasamos con el huevo la masa quedará muy líquida y no conservará la forma. El punto justo se llama punto de corbata, consiste en que al dejar caer una cucharada de masa sobre el bol esta formará un pico en forma de corbata o pañuelo, ha de tener la fluidez necesaria y la consistencia suficiente para que se mantenga dicha forma.

Precalentamos el horno a 180 grados. Pasamos nuestra masa a una manga pastelera y con una boquilla grande de unos 2 cm (puede ser lisa o rizada según el efecto que deseemos), formamos un circulo sobre una bandeja de hornear, después ponemos otro circulo de masa pegada a la anterior (puede ser por el interior o por el exterior, así tu corona quedará mayor o menor como más convenga) y, finalmente, un nuevo circulo de masa que colocarás encima de los dos anteriores, justo en medio. ¡Ojo! la masa Choux se infla y crece mucho en el horno. Si quieres hacer la versión clásica, en este momento pintas la superficie con huevo y le espolvoreas almendras laminadas. Horneamos durante unos 30 minutos y dejamos nuestro rosco otros 10 minutos más con el horno apagado y la puerta del horno entreabierta (puede usarse una cuchara de palo para mantener una pequeña rendija). Pasado ese tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Montaje:

Cuando nuestro rosco esté frío, lo abrimos por la mitad con un cuchillo de sierra y con ayuda de la manga pastelera distribuimos la crema en el interior dejando una capa lo suficientemente alta para que se vea la crema y que no quede cubierta por la parte superior. Si hacemos la versión clásica sólo queda espolvorear azúcar glas por encima. En este caso para darle la decoración otoñal que deseábamos se cubrió con una glasa blanca (la misma que sirve para decorar galletas), y se dibujó una rema con la misma glasa teñida de color marrón. Se añadieron pistachos, avellanas y trocitos de flor de ibisco glaseada formando las hojas y un poco de azúcar dorado.